Маффины - основы

Маффины - основы


Виды маффинов

Есть несколько версий о происхождении слова маффин (muffin): одни связывают его с французским «Moufflet», что означает «мягкий хлеб», другие – с немецким «Muffe», которое является названием определенного вида кекса.

Традиционно маффины разделяют на английские и американские. Различие состоит в следующем: в английских маффинах в качестве подъемной силы используются дрожжи, добавляется больше сахара и жира, а в американских – химические рыхлители (пищевая сода и/или рыхлитель для теста), они менее сладкие. На сайте в основном представлены рецепты американского типа маффинов.

Американские маффины также можно разделить на 2 подвида, для каждого из которых характерна своя техника приготовления теста – это «хлебо-подобные» и «кексо-подобные» маффины. Больше сахара и масла в тесте – маффин будет больше похож на кекс с мягким и нежным мякишем, меньше сахара и масла – тесто будет больше тяготеть к хлебному.

В основе теста для маффинов лежит мука, сахар, рыхлитель/пищевая сода, яйца, жир (растительное или сливочное масло) и молоко (кефир, пахта, йогурт, сметана). Дополнительный вкус маффинам придает добавление фруктов, ягод, орехов, сухофруктов, шоколада, различных экстрактов и специй, отрубей, овсяных хлопьев, меда и т.д. Иногда маффины покрывают штрейзелем или глазируют – это добавляет вкус и текстуру и превращает обычные маффины во что-то особенное.

«Идеальный» американский маффин – симметричный, с куполообразным верхом. Объем теста в процессе выпекания должен увеличиться почти вдвое. Мякоть маффина – легкая, сочная и нежная, не должно быть туннелей и больших полостей. Американские маффины также бывают сладкими и не сладкими и традиционно подаются теплыми к завтраку.

Тесто

Тесто для «хлебо-подобных» маффинов готовится методом смешивания сухих и жидких ингредиентов (Muffin mixing method). Для замеса необходимо всего две миски: в одной хорошо смешиваются все сухие ингредиенты, в другой - все жидкие. Масло для таких маффинов используется как правило в жидком виде: это либо растительное масло, либо растопленное сливочное. Дальше жидкая смесь вливается в сухую и аккуратно смешивается. И здесь очень важный момент – не перемесить тесто! Нужно смешать мучную смесь с жидкой в 10-15 движений ложкой или лопаткой, не больше (движения круговые, зачерпывающие часть теста снизу и поднимающие его наверх). Если месить тесто долго, то выработается много глютена (клейковины) и рыхлитель не сможет поднять такое тесто, маффины получаться плотными, резинистыми и жестковатыми (не нежными), с большими пустотами. Нельзя вымешивать тесто до гладкости, оно должно быть некрасивым, комковатым, бугристым, с небольшими вкраплениями муки. Не беспокойтесь по поводу таких неровностей и небольших вкраплений неразмешанной муки - в процессе выпекания они разойдутся.

Кстати многие думают, что чем больше рыхлителя или соды положить в тесто, тем пышнее будет выпечка. Это распространенное заблуждение. Можно добиться абсолютно противоположного результата. Пузырьки воздуха, образующиеся в тесте станут слишком большими, а стенки теста – тонкими, т.е. вначале маффины или любая другая выпечка очень хорошо подойдут, но «ослабленная» структура теста не выдержит такого подъема и … рухнет, опадет. В результате мы получим плотное, плоское, тяжелое и жесткое тесто. Поэтому строго соблюдайте дозировку рыхлителя и соды указанную в рецепте и тщательно смешивайте все сухие ингредиенты, чтобы сода и рыхлитель равномерно распределились (тогда не будет больших и неравномерных дыр в готовом тесте).

При увлажнении сода и рыхлитель начинают реагировать с кислотой, присутствующей в тесте, выделяя углекислый газ и поднимая тесто. Поэтому маффины необходимо выпекать сразу же как только вы их разложили по формочкам, иначе они плохо поднимутся в духовке и будут плоскими.

Тесто для «кексо-подобных» маффинов готовиться аналогично тесту для кекса. Сливочное масло комнатной температуры взбивается с сахаром до кремообразного состояния, насыщаясь кислородом. Затем вмешиваются яйца и попеременно вводятся остальные сухие и жидкие ингредиенты. Такие маффины получаются более сдобными, чем «хлебные», и с более нежной текстурой теста. Кстати, если Вы чувствуете вкус соды в тесте, то этот вид маффинов Вам понравится больше. В процессе взбивания масло насыщается воздухом, который при выпекании поднимает тесто, поэтому рыхлителя добавляется примерно в 2 раза меньше, по сравнению с маффинами, замешанными быстрым способом.

Формы для маффинов

В настоящее время существует огромный выбор различных форм для маффинов (в России их часто называют формы для кексов). Их можно классифицировать по форме и по материалу.

По форме отдельную группу образуют специальные противни для маффинов. В стандартной форме для выпечки маффинов 12 углублений, диаметром 7 см и 3 см глубиной. Большинство рецептов рассчитаны именно для такой формы. Существуют также противни с 6, 16, 24 отверстиями стандартного размера. Также есть противни для выпекания очень больших маффинов (Jumbo muffins) (10 см в диаметре и 5 см глубиной, как правило 6 отверстий в одном противне) и для небольших мини-маффинов (5 см в диаметре и 1,5-2 см глубиной, как правило 12 или 24 ячеек в одном противне). В основном продаются противни, в которых отверстия имеют ровные бортики. Но встречаются формы с гофрированными краями. В них можно печь маффины, и делать небольшие тарталетки.

Встречаются и отдельно стоящие формочки для маффинов, как гофрированные так и ровные.

По желанию отверстия можно проложить бумажными капсулами для выпечки или формочками из фольги. Маффины останутся сочными внутри, будут выглядеть наряднее и их удобно брать с собой из дома: руки после еды останутся чистыми. Однако, если вы любите маффины с корочкой, не используйте капсулы, а просто смажьте ячейки маслом.

Если вы используете противень для маффинов, разложили все тесто и у вас остались пустые ячейки – заполните их наполовину водой, это предотвратит деформацию противня во время выпекания.

Если тесто для маффинов выложить в прямоугольную форму для кекса, получится так называемый быстрый хлеб. Не забудьте соответственно увеличить время приготовления (ориентировочно 60 минут при 180˚С).

Формы для маффинов бывают стальные, алюминиевые, чугунные, силиконовые. С антипригарным покрытием и без него. Единственное, что необходимо помнить, если используете противень с темным покрытием, уменьшите температуру духовки указанную в рецепте на 10 градусов С. (В темных формах тесто выпекается быстрее). Также силиконовые формы перед использованием не нужно смазывать маслом. Если готовите маффины-перевертыши, я бы рекомендовала использовать отдельно стоящие силиконовые формочки, из них удобнее извлекать маффины.

Выпекание

Маффины ставятся в предварительно разогретую духовку на средний уровень и обычно выпекаются 20-25 минут при температуре от 180˚ до 210˚С.

Наполняйте ячейки на 2/3-3/4 объема, старайтесь раскладывать тесто аккуратно и как можно меньше его «ворошить». Если Ваши формочки для маффинов меньшего размера, по сравнению с тем, что указанно в рецепте, используйте больше формочек. Не заполняйте формы до краев: при подъеме тесто просто «убежит».

Если ваша духовка печет не равномерно, в середине выпекания поверните противень с тестом на 180˚С. Не передержите маффины в духовке, иначе они пересохнут. Пользуйтесь таймером. Учитывайте особенности своей духовки.

Готовность проверьте зубочисткой или деревянной лучинкой: воткните ее в центр маффина, она должна выйти из него чистой.

Готовые маффины выньте из духовки и дайте постоять в форме минут 5-10. После выньте их из формы и остудите на решетке (если оставить маффины в противне, они отсыреют).

Хранение

Маффины особенно хороши в день, когда Вы их испекли. Их можно хранить несколько дней при комнатной температуре, но из-за сравнительно небольшого количества сахара и масла в тесте, они сохнут очень быстро. Поэтому излишки лучше всего заморозить. Полностью остывшие маффины положите в полиэтиленовый пакет (или плотно оберните каждый маффин пищевой пленкой или фольгой), выпустите воздух, плотно завяжите и уберите в морозилку. Замороженные маффины могут храниться в морозилке до 3 месяцев.

Для разморозки: достаньте необходимое количество маффинов из морозилки, выньте их из мешка, поместите в форму для выпекания маффинов и оставьте при комнатной температуре до полного оттаивания. Разогрейте духовку до 200˚С и поместите маффины в духовку на 10-15 минут. Можно также разогреть их в микроволновой печи.