Базовый крем для мороженого

Базовый крем для мороженого

В качестве базового крема для мороженого очень часто используется кустард , приготовленный на огне или водяной бане и состоящий из сахара, молока, сливок и желтков. Такой кустард называют Ангийским кремом.

Рецептов, основанных на этом креме огромное количество, поэтому раз освоив технику приготовления, Вы сможете без труда готовить не только разнообразное мороженое, но и множество великолепных десертов: пудинги, муссы, суфле и т.д.

Если Вы никогда не готовили Английский крем, я советую Вам следовать инструкции шаг за шагом. Готовить его не сложно, но есть несколько ключевых моментов, упустив которые, можно испортить крем и в результате ухудшить качество мороженого.

ледяная баня

Для начала организуйте ледяную баню. В большую миску положите лед и залейте холодной водой, чтобы кубики льда плавали по поверхности. Прямо в лед с водой поставьте миску поменьше и сверху установите сито. Подбирайте объем мисок соответственно количеству крема, которое Вы собираетесь приготовить (например, если готовите сразу 4 порции - миска с ситом должна вместить весь объем крема и еще должно остаться место, чтобы крем не переливался через край). Не пренебрегайте ледяной баней, особенно если Вы готовите крем впервые. Горячий крем продолжает готовится, даже когда вы сняли его с огня. Если Вы более опытный кулинар и готовите только одну порцию крема, ледяную баню можно не делать: возьмите миску с широким дном, сито и приготовьте венчик. Для больших порций я бы рекомендовала использовать лед для охлаждения крема.

Часто в рецептах только что приготовленный горячий крем соединяют с холодными сливками, это ускоряет процесс охлаждения. В этом случае перелейте указанное в рецепте количество сливок в миску, установленную на ледяную баню.



В сотейнике нагрейте молоко (или смесь молока и сливок) вместе с сахаром.

В это время в чистой миске слегка взбейте желтки (или желтки с сахаром, если так указано в рецепте). Если добавляете сахар к желткам, не оставляйте смесь просто стоять неразмешанной, сразу же взбейте до светло-желтой пышной массы. В противном случае желтки как бы свернуться, а готовый крем будет неоднородным с мелкими кусочками желтка.

Как только молоко нагреется почти до кипения, необходимо соединить его с желтками. Как это сделать правильно? Если единовременно влить весь объем горячего молока в желтки – они мгновенно нагреются и свернутся. Чтобы избежать этого, нужно это делать постепенно и при постоянном помешивании желтков. Сначала влейте несколько столовых ложек молока, тщательно мешая желтки, затем тонкой струйкой начинайте вливать молоко, примерно до 1/3 объема, не забывая мешать (такая «акклиматизация» или «закалка» желтков называется темперированием).

11.jpg

Теперь желтки достаточно нагрелись и их можно соединять с оставшимся молоком – выливаем все молоко к желткам.

2.jpg


Если Вы начинающий кулинар и готовите крем впервые, организуйте водяную баню (читайте ниже). В случае, если у Вас уже имеется опыт приготовления подобного крема, готовьте смесь на прямом огне. Для этого перелейте смесь молока, сахара и желтков обратно в сотейник, поставьте на средний огонь и нагревайте постоянно мешая крем лопаткой или деревянной ложкой (лучше использовать плоскую лопатку с ровным краем), постоянно мешайте, тщательно снимая крем со дна и стенок сотейника (помешивать нужно, чтобы выравнивать температуру крема, иначе крем, находящейся на дне и у стенок миски быстро нагреется и свернется, в то время как верх будет еще не готов).

Для определения готовности крема существует несколько способов – самый простой и верный – это воспользоваться «мгновенным» кухонным термометром и определить температуру крема. Она должна быть между 77˚ и 82˚С. Если температура поднимется выше 85˚С – желтки свернутся. Крем не будет однородным и гладким. Если термометра нет – остается способ «на глазок». В процессе приготовления крем постепенно загустевает. Мешайте его деревянной ложкой, как только крем начнет обволакивать ложку - он готов. Сразу же снимите крем с бани и процедите через сито в чистую миску, установленную на ледяную баню. Мешайте одну минуту, чтобы крем охладился. Если Вы не делали ледяную баню, возьмите венчик или погружной блендер и активно мешайте крем несколько минут, пока он слегка не остынет.

33.jpg

Как правильно готовить крем на водяной бане. Водяная баня обеспечивает медленный и «щадящий» нагрев смеси и Вы можете лучше контролировать весь процесс нагревания. Если Вы впервые готовите крем, воспользуйтесь этим способом. Для правильного устройства водяной бани возьмите ковшик или кастрюлю и наполните ее водой так, чтобы миска с кремом, установленная сверху, не касалась поверхности воды и даже была на некотором расстоянии (4-5 см). Поставьте ковшик на средний огонь и отрегулируйте его так, чтобы вода кипела не сильно. Установите миску с кремом на водяную баню, постоянно и тщательно помешивайте, захватывая крем у дна и стенок миски. Нагревайте крем до готовности (смотрите выше).

Случается, что все-таки крем перегревается…

Что делать если крем немного переварился и начал сворачиваться? Немедленно снимите его с бани, если были добавки (стручок ванили, чай и т.д.) - процедите через сито, добавьте 1 столовую ложку жирных сливок (на 1 порцию крема) взбейте до однородности блендером (проще всего это сделать погружным блендером). Затем еще раз процедите.

Готовый крем необходимо охладить и выдержать перед тем как замораживать в мороженице! В идеале крем выдерживают в холодильнике 8-12 часов. Не только для того, чтобы крем стал холодным (здесь достаточно 4-х часов). В процессе выдержки кустард становится более гладким, густым, приобретает правильную текстуру (протеины в креме разбухают и связываются с водой). Качество мороженого сильно повышается, оно быстрее замерзает, имеет «тающую во рту» текстуру и при этом не образуются крупные кристаллики льда! Я обычно делаю крем накануне, и оставляю в холодильнике на ночь.

И последнее, всегда помните, мороженое – молочный продукт – идеальная среда для размножения бактерий! Всегда мойте яйца с мылом, мойте руки после того, как Вы трогали сырые яйца. Держите все оборудование в идеальной чистоте! Особенно тщательно мойте мороженицу (чашу, мешалку – все, что имеет прямой контакт с мороженым). Выдерживайте кустард только в холодильнике. Если Вы не уверены в безопасности готового крема и не знаете достиг ли он правильной температуры – используйте кулинарный термометр, большинство опасных бактерий гибнет при температуре 71˚С и выше.