Ингредиенты для мороженого

Ингредиенты для мороженого


Этот раздел посвящен основным ингредиентам, которые используются для приготовления мороженого. Но прежде чем рассмотреть каждый из них и рассказать о роли, которую они играют, об особенностях их использования, рассмотрим состав мороженого несколько с другой стороны. А именно посмотрим, из чего в принципе состоит мороженое, из каких компонентов. Такие знания не являются обязательными для приготовления хорошего мороженого по рецепту, однако если у Вас будет ясное понимание, почему нельзя добавлять в мороженое слишком много сока, или, например, что будет, если вместо смеси сливок и молока использовать только жирные сливки – это поможет Вам избежать грубых ошибок, если Вы решитесь на эксперименты. И в конце концов приготовление чего-либо со знанием дела всегда приводит к лучшему результату.

Мороженое состоит из 5 основных компонентов: воды, сахара, жира, сухих (твердых) веществ и вкусовых добавок. Чтобы мороженое было правильной консистенции при заморозке (не слишком густое, жесткое, и не слишком текучее, с правильной плотностью и т.д.) необходимо соблюсти баланс всех этих компонентов.

Вот примерный состав классического сливочного мороженого: легкого, воздушного, с приятной текстурой, тающего во рту.

Жиры

6-11%

Сахар

15-21%

Сухие вещества

30-38%

Вода/вкусовые агенты

30-48%

Что будет, если увеличится жирность или, например, доля сухих веществ? Коротко рассмотрим, какую роль играет каждый компонент в составе мороженого.

Вода

Практически каждый ингредиент в мороженом содержит некоторое количество воды (молоко, сливки, фруктовые соки). Как правило, вода сама по себе не добавляется в мороженое (за исключением сорбетов), однако очень важно понимать, сколько воды содержится итого. Смесь для мороженого – крем – по сути эмульсия из жира и воды, она позволяет воздуху инкорпорироваться в мороженое при замерзании, удержаться и распределиться по нему равномерно.

Если происходит дисбаланс воды и жира, это напрямую отражается на текстуре мороженого.

Если воды больше чем нужно, крем при заморозке не насыщается как следует воздухом, как следствие мороженое более плотное, твердое и его трудно сервировать ложкой для мороженого. Если воды очень много – мороженое становится неоднородным, в нем появляются кристаллы льда.

Сахар

Сахар по сути относится к сухим веществам, однако его выделяют в качестве отдельного компонента, за его определяющую роль в составе мороженого. Сахар усиливает вкус, придает сладость, улучшает текстуру мороженого. Очень важно, что сахар понижает температуру, при которой мороженое замерзает (чем выше концентрация сахара, тем ниже будет температура замерзания), благодаря чему в замороженном виде нам не приходится грызть мороженое как кусок льда . Сахар поступает в мороженое при непосредственном добавлении сахара и различных сахарных сиропов, а также с фруктовым пюре, шоколадом, также сахар содержится в сливках и молоке…

Жиры

Жиры придают мороженому неповторимую кремовую текстуру, дарят богатый вкус (в жирах прекрасно растворяются ароматические добавки). Как уже говорилось, жиры вместе с водой образуют эмульсию, которая при замерзании позволяет смеси насытится воздухом и удержать его, поэтому баланс жира и воды играет очень важную роль для приготовления мороженого с нужной текстурой и плотностью.

Если жиров в креме недостаточно – то лишняя, «несвязанная» вода при замерзании образует кристаллы, не позволив добиться нежной однородной текстуры. Однако чем выше жирность, тем плотнее будет мороженое. Если жирность очень высокая (если используются цельные сливки, вместо комбинации сливок и молока, или в крем добавляется сыр маскарпоне) – смесь может расслоится и в ней образуются мельчайшие крупинки масла. Мороженое будет иметь зернистую структуру.

Каждый рецепт имеет определенное соотношение сливок и молока. В основном используется молоко жирностью 3,2% и сливки жирностью выше 35%. Как быть, если у Вас есть сливки жирностью 20% или 15%, сколько тогда их понадобится и сколько взять молока в этом случае? Воспользуйтесь следующей формулой для расчета:

формула.jpg

Vm – количество молока в мл жирностью 3,2% по рецепту

Vc – количество сливок в мл жирностью 36% по рецепту

Vобщ – сумма молока и сливок (общее количество) в мл по рецепту

%m – массовая доля жира молока, которое Вы собираетесь использовать

%c – массовая доля жира сливок, которые Вы собираетесь использовать

Например, по рецепту требуется взять 475 мл молока (3,2%) и 240 мл сливок (36%). Вы хотите использовать сливки жирностью 20%. Общее количество молока и сливок будет 715 мл. Подставляем:

формула 2.jpg

Получается, необходимо взять 468 мл (округляем до 470 мл) сливок жирностью 20% и соответственно 245 мл молока жирностью 3,2% (715мл-470мл).

Твердые вещества

Фактически это все, кроме жира и воды. Это само «тело» мороженого, его плотность, структура. Сухие вещества приносят в мороженое сахар, фрукты, орехи, специи, шоколад, молоко… практически все ингредиенты в той или иной форме дают определенную долю сухого остатка.

Вкусовые агенты

Это любые добавки, которые дают мороженому вкус: фрукты, экстракты, специи, чай, шоколад, алкоголь… Главный вопрос здесь, как правильно добавлять их в мороженое, чтобы получить желаемый результат по вкусу, не нарушив при этом баланса 5 компонентов. И как наиболее эффективным способом извлечь вкус.

Например, как приготовить мороженое со вкусом зеленого чая? Если просто добавить растертый чай в крем, мы не извлечем приятного вкуса и получим неаппетитную текстуру. Но если опустить чай в горячие сливки и нагреть его, а затем дать постоять и процедить – результат будет совсем иным. Таким же способом можно извлекать вкус из мяты, ванили и других специй, орехов...

После того, как мы рассмотрели все основные компоненты, пришла очередь поподробнее остановится на ингредиентах. Практически каждый из них имеет сложный состав и несет в себе сразу несколько рассмотренных выше компонентов.

Ингредиенты

Прежде чем приступить к описанию различных ингредиентов, не забывайте первое и самое главное правило в кулинарии: используйте свежие ингредиенты высшего качества! Все ингредиенты оказывают прямое влияние на вкус мороженого и его качество.

Для наглядности ниже приведена табличка основных ингредиентов и их компонентный состав.


Вода

Сахар

Жир

Твердые вещества

Вкусовые добавки

Сливки

Х

Х

Х

Х


Молоко

Х

Х

Х

Х


Яйца

Х


Х

Х


Сахар


Х


Х


Фрукты

Х

Х



Х

Шоколад и какао


Х

Х

Х

Х

Орехи



Х

Х


Алкоголь

Х

Возможно



Х

Специи





Х

Соль




Х


Молоко и Сливки. Молочные продукты

Про молоко и сливки уже было многое сказано – это главные ингредиенты, обеспечивающие жирность мороженого. Массовая доля жира в сливках обычно варьируется от 10 до 38%. Для мороженого используются жирные сливки (или сливки для взбивания) жирностью более 35%. Если есть возможность делайте выбор в пользу не ультрапастеризованных сливок, сливочно –молочный вкус у таких сливок, не проходивших через высокую температурную обработку, лучше. Выбирая молоко, старайтесь использовать цельное молоко жирностью 3,2%. Не используйте обезжиренное молоко. Не забудьте, если Вы используете сливки или молоко меньшей жирности, перерассчитайте количество по формуле, приведенной выше, чтобы сохранить жирность мороженого.

Иногда для мороженого используется сметана и йогурт.

Яйца

Для приготовления домашнего мороженого преимущественно используют желтки от яиц. Выбирайте категорию яиц С1-С0 (из расчета, что один желток весит 20 грамм). Желтки в мороженом несут 2 основные функции. Во-первых, желтки - природный эмульгатор, а это значит, что они помогают воде и жиру соединиться в стабильную эмульсию. Во-вторых, желтки содержат так же протеины, которые при нагревании меняют свою форму, вытягиваясь в нити. В момент, когда это происходит, мы видим, что крем начинает загустевать. Только в этом случае крем способен как следует «насытится» воздухом и за счет этого сильно увеличится в объеме в процессе замерзания и замеса в мороженице. В процессе нагрева желтки стерилизуются, что делает мороженое полностью безопасным для потребления продуктом. ( Если есть желание поподробнее почитать о яйцах, смотрите здесь.)

Сахар и другие подсластители

Сахар, помимо своей очевидной роли – сделать десерт сладким, имеет еще одну очень важную функцию – он понижает температуру замерзания смеси! Благодаря этому свойству, холодное мороженое не превращается в «камень», оно пластично. Помните об этом, если Вы решите «слегка уменьшить» количество сахара. И имейте ввиду, что в холодном мороженом сладкий вкус слегка уменьшается, т.е. смесь для мороженого кажется более сладкой, чем уже готовое охлажденное мороженое. Если сахара слишком много, смесь для мороженого не замерзнет в мороженице, как следствие мороженое не насытится кислородом, будет плотным после закаливания в морозилке.

В качестве подсластителей также широко используется мед, патока, кленовый сироп. Помимо того, что все они придают мороженому характерные вкусы, они обладают свойствами инвертного сиропа. Инвертный сироп – это сахарный сироп с измененной химической формулой (сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу в процессе гидролиза). Инвертный сироп предотвращает кристаллизацию сахара, что особенно важно для производства конфет. При добавлении такого сиропа мороженое, включая сорбеты, становится мягче, его легче зачерпнуть ложкой для мороженого даже в замерзшем состоянии. Если нужен нейтральный вкус, но свойства инвертного сиропа, то обычно используют светлый кукурузный сироп.

Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды – одни из самых популярных и доступных добавок в мороженое, позволяющие нам создать десятки разнообразных вкусов. Главное здесь – используйте спелые сезонные фрукты и ягоды! Если нет возможности выбрать спелые плоды, особенно это касается ягод, лучше отдать предпочтение замороженным (так как обычно в заморозку попадают сезонно собранные спелые плоды).

Старайтесь делать фруктовое мороженое непосредственно в сезон сбора урожая. Нет смысла делать зимой клубничное мороженое из привозной клубники, практически не имеющей вкуса. Результат будет неудовлетворительным.

Шоколад

Чаще всего для мороженого используют темный (горький), молочный или белый шоколад.

Темный шоколад выпускают с различным содержанием какао: от 35 до 99%. В зависимости от процентного содержания какао, шоколад будет отличаться по вкусу: чем больше какао в шоколаде, тем более горьким и насыщенным будет его вкус, и, соответственно, чем меньше какао, тем слаще шоколад. Пробуйте и выберете лучший на Ваш вкус. Если Вы часто используете шоколад в выпечке, экономичнее покупать шоколад большими упаковками. Шоколад может хранится в темном прохладном месте около 1 года.

Молочный шоколад, так же как и темный, изготавливают из тертого какао, масла какао, сахарной пудры, но в отличие от темного, в него еще добавляют молоко. Покупайте молочный шоколад с содержанием какао не менее 30%.

Белый шоколад готовят из какао-масла (без добавления какао-порошка), сахара, молока, ароматизатора ванили. Настоящий цвет шоколада не белый, а цвета слоновой кости, кремовый. При выборе белого шоколада обратите внимание, чтобы в его составе было не менее 20% какао-масла, и это должен быть единственный жир, присутствующий в шоколаде. Некоторые производители заменяют его на значительно более дешевые растительные и гидрогенизированные жиры. Это сильно сказывается на вкусе шоколада в худшую сторону.

Несладкий шоколад – это тертое какао, 100% горький шоколад, без каких либо других дополнительных ингредиентов. Чистый вкус шоколада. Его практически невозможно найти в свободной продаже в супермаркетах, но он встречается в специализированных интернет-магазинах. Его используют в выпечке, в мороженом, для создания конфет и т.д., чтобы придать конечному продукту интенсивный глубокий вкус горького шоколада.

Какао порошок. Если в рецепте требуется какао-порошок, не используйте сладкую шоколадную смесь для напитков, в которой содержится сахар и ряд других ингредиентов! Вы можете использовать натуральный какао-порошок (не обработанный) или алкализованный порошок, его еще называют порошком, обработанным датским способом (Dutch-process cocoa powder) (процесс обработки изобрел датский шоколатье, подвергая тертый какао (или какао-крупку) щелочной обработке). В результате какао-порошок становиться более темным и ароматным, а вкус более мягким, также такое какао лучше растворяется в жидкости и медленнее выпадает в осадок. Для мороженого я предпочитаю использовать именно алкализованный какао-порошок.

Дробленые какао бобы (Cocoa Nibs). Это 100% дробленые какао-бобы, без каких либо примесей, обладают чистым шоколадным вкусом и приятно хрустят, и не теряют этого качества, даже если замешать их в мороженое. Они придают десерту «изюминку», создавая контраст текстур. Прекрасно подходят для декора и посыпки. Также как и несладкий шоколад, дробленые какао-бобы пока доступны на нашем рынке только в специализированных магазинах, продающих товары для выпечки и кондитерских изделий.

Орехи

Для мороженого используются все известные и доступные виды орехов: миндаль, фундук, грецкие орехи, пекан, фисташки, кешью… Очень важно, чтобы орехи были свежими. Испорченные прогорклые орехи безнадежно испортят любой десерт.

Постарайтесь найти место, где продается очень много орехов, где они быстро обновляются и не залеживаются. Если есть возможность и, особенно, если покупаете большими партиями - предварительно обязательно пробуйте. Как и все остальные ингредиенты, орехи должны быть первоклассного качества. Еще не испорченные, но старые орехи быстро испортятся дома, особенно, если Вы привыкли покупать их сразу в большом количестве.

В процессе хранения под воздействием тепла, света, воздуха масла, содержащиеся в орехах, окисляются и орехи прогоркают. Соответственно, чтобы орехи хранились дольше, нужно минимизировать воздействие этих факторов.

Как это сделать?

· Храните орехи в прохладном месте. В идеале, в морозилке, или в холодильнике. Ученые подсчитали, что при понижении температуры хранения на каждые 10˚C, срок хранения увеличивается вдвое. Приведу пример. Если орехи хранятся в шкафчике рядом с духовкой, где температура часто поднимается до 35˚C и выше, они могут испортится уже через месяц. Если хранить при комнатной температуре вдали от нагревательных приборов при 25˚C, орехи пролежат 2 месяца. При 15˚C орехи останутся свежими 4 месяца, при 5˚С (в холодильнике) – 8 месяцев, при - 5˚С – 16 месяцев. Представьте насколько дольше хранятся орехи в морозилке при -18˚С! Если нет возможности держать орехи в холоде, воспользуйтесь советами, приведенными ниже.

· Держите орехи вдали от солнечных лучей и тепла.

· Храните орехи в плотнозакрытой емкости, чтобы ограничить доступ воздуха, посторонних запахов и насекомых. Если есть возможность использовать вакуумную упаковку – это лучший вариант.

· Не обжаривайте орехи сильно заранее.

· Храните орехи целыми, измельченные орехи хранятся меньше, так как увеличивается площадь соприкосновения поверхностей ореха с воздухом.

· Не покупайте орехи впрок, если нет возможности хранить их в морозилке. Старайтесь использовать их в течение 2-3-х месяцев.

Алкоголь

Алкоголь выполняет в мороженом 2 основные функции: наподобие сахара снижает температуру замерзания смеси (как результат мы получаем более мягкое мороженое) и добавляет вкус. Если мороженое будут кушать дети, выбирайте те рецепты, в которых либо нет алкоголя, либо его вкус не определяющий и его можно просто исключить. Используйте качественные напитки, не следует утилизировать в мороженое второсортный алкоголь, застоявшийся на полке. Когда покупаете напитки для кулинарии, выбирайте только те, вкус которых Вам приятен.

Соль

Многие рецепты мороженого содержат соль. Почему? Всего лишь щепотка соли усиливает вкус любого десерта, делает его ярче и объемнее. Вы можете использовать обычную столовую соль, или морскую соль. Многие авторы известных кулинарных книг по выпечке и десертам рекомендуют использовать кошерную соль.

Специи, вкусовые и ароматические добавки

Специи, как и орехи, хранятся не вечно и со временем теряют свой аромат. Покупайте небольшими партиями, храните в прохладном месте (холодильнике или морозилке) и используйте в течение года после покупки, своевременно обновляйте. Молотые специи теряют свой аромат намного быстрее, поэтому по возможности измельчайте их непосредственно перед употреблением.

Чтобы специи, травы, чай и т.д. передали свой аромат мороженому, наиболее распространенный способ это настоять их в горячем молоке или сливках. Доведите молоко до кипения, добавьте специи, размешайте, накройте крышкой и дайте настоятся 30-60 минут. Затем процедите и используйте ароматизированное молоко/сливки для приготовления мороженого.

В качестве ароматических добавок очень часто используют различные экстракты. Используйте натуральные экстракты. Приобретите миндальный и мятный экстракты, они пригодятся не только для мороженого. Наиболее часто используемый экстракт - ванильный, можно с легкостью сделать дома. Читайте здесь.