Пироги и Тарты

  • Тарт с шоколадным ганашем
    Тарт с шоколадным ганашем

    Нежный шоколадный крем - ганаш на основе из теста Сюкре. Прекрасный и простой в исполнении тарт для любителей шоколада.

  • Яблочная галета с миндальным кремом
    Яблочная галета с миндальным кремом

    Нежный миндальный крем и ароматные яблоки на чудесной тонкой и хрустящей основе из теста Бризе.

  • Яблочный штрудель
    Яблочный штрудель

    Яблочный штрудель - традиционная австрийская выпечка. Ароматная яблочная начинка заворачивается в лист тончайшего вытяжного теста.

  • Панфорте
    Панфорте

    Панфорте - традиционный тосканский рождественский пирог. Орехи, сухофрукты, цукаты, пряности, мед делают этот пирог невероятно вкусным.

  • Тарт Татен
    Тарт Татен

    Знаменитый французский яблочный пирог-перевертыш, с основой из слоеного или рубленого теста и карамелизованными яблоками.

  • Тарт с миндальным кремом и грушами в вине
    Тарт с миндальным кремом и грушами в вине

    Великолепное сочетание теста Бризе, миндального крема и пошированых в вине груш не оставит равнодушным.

Лето и осень - пора сезонных ягод и фруктов, сочных, вкусных и ароматных. Это золотая пора для выпечки пирогов и тартов. Пеките их чаще и радуйте себя и своих близких уютными домашними чаепитиями.

В этом разделе Вы найдете множество разнообразных рецептов: одни более легкие в приготовлении, другие - тоже не сложные, но требуют чуть больше времени и внимания. Не пугайтесь, если перед Вами "длинный" рецепт, просто все стадии приготовления описаны очень подробно, чтобы у Вас все получилось с первого раза.

Пироги и тарты – большой раздел, который включает в себя огромное количество разнообразных десертов: это тарты (tarts), американские пироги (pies), коблеры (cobblers), криспы (crisps), крамблы (crumbles), кранчи (crunches) и то, что часто не поддается определенной классификации, но составляет большую часть данного раздела, - это собственно остальные пироги, в классическом - "нашем" понимании этого слова.

Если с обычными пирогами в общем-то все понятно - это невероятно разнообразная выпечка, которая объединяет под одним общим названием совершенно различные десерты, которые порой достаточно трудно классифицировать: их готовят из различных видов теста, применяя различные методы приготовления, то в отношении американских пирогов и тартов существует некоторая путаница. А понятия коблер, крисп, крамбл, кранч для многих вообще не известны. Для начала рассмотрим, что такое тарты и американские пироги (далее по тексту просто пироги) и в чем их отличия.

Несмотря на то, что тарты и пироги уже давно стали интернациональными десертами, в Европе наибольшей популярностью пользуются все-таки тарты, в то время как в Америке очень популярны именно пироги (здесь и далее под пирогами имеются ввиду именно American pies, а не привычные нам пироги из дрожжевого теста, шарлотки и т.д.).

Традиционно тарт – это невысокий открытый пирог, т.е. начинка находится поверх основы из теста. Тарт может быть как десертным блюдом, так и подаваться к основному блюду, если он сделан с несладкой начинкой.


Пирог (пай) – в большинстве случаев закрытый, начинка заключается между двумя слоями теста. Однако это совершенно необязательно и бывают пироги только с одной основой.

Форма для тарта – обычно металлическая, невысокая (около 2,5 см), как правило с вертикальными бортиками, часто рифлеными, и со съемным дном, для более легкого извлечения тарта из формы и перекладывания его на сервировочное блюдо. В качестве формы для тарта часто используют специальное кольцо, которое ставят на противень, покрытый пергаментной бумагой, а затем выстилают тестом. Некоторые тарты пекутся и вовсе без формы (галеты, например). Формы для тартов бывают круглыми, квадратными, прямоугольными, их часто делают в виде небольших порционных тарталеток различного размера. Форма для пирога выше, 4-5 см (пирог заключает в себе большее количество начинки), с покатыми бортиками, которые наверху имеют кантик, на котором удобно защипнуть верхнюю и нижнюю основы, не имеет съемного дна, так как обычно пироги не перекладываются на тарелку, а подаются на стол прямо в форме для запекания и режутся в ней же. Отсюда и огромное разнообразие самих форм – используют металлические, керамические, жаропрочные стеклянные, чугунные…
  • Кондитерский крем
    Кондитерский крем

    Кондитерский крем – одна из самых популярных кремовых основ для начинки и прослойки тортов, ягодных тартов, тарталеток, эклеров и т.д.

  • Ягодный тарт
    Ягодный тарт

    Ягодный тарт – настоящая летняя классика! Легкий, свежий, на замечательной основе из теста Сюкре.

  • Банановый кремовый тарт
    Банановый кремовый тарт

    Невероятно удачное сочетание основы из сладкого теста (Сюкре), легкого кондитерского крема c банановыми кусочками и нежных взбитых сливок.

  • Пате Сабле или Песочное тесто
    Пате Сабле или Песочное тесто

    Пате Сабле - это классическое песочное тесто: нежное, хрупкое и рассыпчатое. Его чаще всего используют для выпечки печенья и сладких тартов.

  • Пате Сюкре или Сладкое тесто
    Пате Сюкре или Сладкое тесто

    Это тесто идеально для создания сладких тартов и тарталеток. Оно может быть немного слоистым или же более похожим на песочное тесто.

  • Пате Бризе или  Рубленое тесто
    Пате Бризе или Рубленое тесто

    Бризе – самое универсальное тесто, его используют для сладких и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле.

 
Когда речь заходит о тесте для пирогов и тартов, очень часто бывает путаница. Она возникает из-за того, что одни рубленое тесто называют слоеным, другие все подобные виды теста объединяют в одну группу – песочное, третьи, используя европейскую терминологию, употребляют незнакомые многим ранее понятия.

В американской кулинарной практике для одного и того же теста существует несколько общепринятых названий, в Европе используется своя терминология и у нас, соответственно своя. Попробую внести ясность, чтобы все стало на свои места. Ниже приведена таблица примерного соответствия американских, европейских и русских терминов.

 Таблица соответствия названий теста.png

Тесто Бризе по методу приготовления рубленое, а по структуре – слоистое, вот почему это тесто часто называют слоеным, что, на мой взгляд, некорректно.

Сюкре и Сабле могут быть приготовлены как рубленое тесто, тогда в них будет присутствовать некоторая слоистость, но в большей степени это все таки песочное тесто.

Для пирогов используют, как правило, именно Бризе (различные его варианты), а также тесто, которое не нужно ни раскатывать, ни выпекать – это тесто из крошек печенья (Crumb Crust).

Для тартов используют либо рубленое тесто (Бризе), особенно для несладких тартов, либо песочное тесто Сюкре. Сабле, из-за бóльшего содержания масла и сахара, более сладкое и рассыпчатое тесто по сравнению с Сюкре. Поэтому тесто Сабле чаще всего используют для приготовления печенья. В качестве основы для тартов также используют дездрожжевое слоеное тесто ( Puff Pastry в английском варианте или Pate Fleuilletee во французском).

И несколько слов о Коблерах, Крамблах, Криспах и Кранчах (КККиК).

КККиК – простейший и быстрый способ превращения сезонных фруктов во вкусный десерт. Так в чем же разница между ними?

Суть этих десертов заключается в следующем: в форму выкладывается начинка из кусочков фруктов часто с добавлением орехов, специй, сахара и т.д., и сверху она прикрывается тестом. В зависимости от того, какое тесто используется, десерт будет называться по-своему.

Для Коблеров используется бисквито-подобный верх, он получается пышным и мягким. В Крамблах начинка присыпается крошкой на основе сахара, сливочного масла, муки, иногда с добавлением орешков и овсяных хлопьев. Эта крошка запекается в тонкую и хрустящую корочку.

Крисп и Крамбл – один и тот же десерт, только Крисп – американское название, а Крамбл – британское.

Кранч – это то же самое, что и крамбл, только сначала в форму выкладывается тесто, а затем уже начинка.

Подробнее можно почитать здесь:


-Тесто Бризе


Скоро можно будет почитать:

Пироги – начинки и оформление

Основа из крошек печенья

Кобблеры

Крамблы (Криспы)