Цукаты из апельсиновых корок

Цукаты из апельсиновых корок

Апельсиновые и лимонные цукаты – очень популярный ингредиент, используемый в выпечке, особенно в новогодней и пасхальной. Их добавляют в куличи, кексы, штоллены, даниши, различные булочки и печенья, сырники… Список бесконечен. Сами по себе цукаты – вполне самостоятельный десерт, особенно если обвалять их в сахаре или окунуть в горький шоколад.

Цукаты можно делать по сути двумя способами. Какой из них лучше – зависит от обстоятельств и назначения цукат.

1-й способ - быстрый. Он хорош, если цукаты Вам нужны срочно и в небольшом количестве. Для этого метода используются не корки целиком, а только цедра (оранжевая часть апельсиновой кожуры, и желтая часть, соответственно, лимонной). Цедра бланшируется в кипятке несколько раз, чтобы ушла горечь, затем нарезается тонкими полосочками и далее проваривается в сахарном сиропе. Такие цукаты можно использовать практически сразу, процедив их из сиропа, или хранить в холодильнике в сиропе и использовать по мере надобности. Такие цукаты прекрасно подойдут для украшения выпечки. Однако для добавления в тесто: в кексы, куличи, штоллены… лучше использовать более толстые цукаты из апельсиновой или лимонной кожуры (цедра + белая часть).

2-й способ - «долгий». Т.е. весь процесс приготовления занимает 4-5 дней, однако фактически затраченного времени требуется чуть больше, чем для метода, описанного выше.

Чтобы из корок ушла вся горечь, они

· либо замачиваются в холодной воде на 3-4 дня. 2-3 раза в день воду необходимо менять, иначе вода испортится и корки испортятся. Затем корки отвариваются в кипящей воде минут 10, откидываются в дуршлаг и нарезаются аккуратными полосками, толщиной около 5 мм.

· либо бланшируются 3 раза (корки заливаются холодной водой, доводятся до кипения, кипятятся несколько минут, сливаются, снова заливаются холодной водой. И так 3 раза). Затем провариваются в новой воде 30 минут, откидываются в дуршлаг и нарезаются аккуратными полосками, толщиной около 5 мм.

Выбирайте способ предварительной обработки на свое усмотрение, кому что удобнее или привычнее.

Далее готовится сахарный сироп, в который погружаются подготовленные корочки. Здесь лучше, также как и при варке варенья, кипятить сироп с цукатами в несколько приемов. В первый день довести до кипения и дать покипеть на медленном огне минут 10. Оставить остужаться минимум на 10-12 часов до суток. И так еще 2-3 раза. Если времени нет, то цукаты варятся в сиропе 35-45 минут, пока сироп не загустеет (для проверки готовности, немного охлажденного сиропа капают на ровную поверхность, если капельки сиропа не растекаются и держат форму – цукаты готовы). Готовые цукаты можно хранить в сиропе в холодильнике, а можно процедить сироп, по желанию обвалять в сахарном песке и подсушить на пергаментной бумаге 12-24 часа (в зависимости от влажности воздуха).

Общие рекомендации:

· Для приготовления цукатов выбирайте толстошкурные ароматные сорта апельсинов и лимонов. Также можно использовать лаймы, грейпфруты…

· Перед тем как начинать делать цукаты хорошо вымойте фрукты. Лучше всего это делать щеткой. Очень тщательно потрите их под струей горячей воды со всех сторон. Еще лучше использовать биоапельсины или биолимоны, которые точно не обрабатывались никакой химией или воском.

· Если корки были слишком толстые, после варки в воде белую часть можно слегка подрезать (2-3 мм как минимум оставить)

· При желании, во время варки в сиропе можно добавить «ароматизатор»: стручок ванили, палочку корицы, гвоздику, душистый перец… Единственный совет, если экспериментируете, делайте это для небольшой порции.

· Хранение цукатов. Цукаты можно хранить в сиропе: переложите цукаты в чистую банку, полностью залейте сиропом и храните в холодильнике и используйте по мере необходимости. Так цукаты могут храниться больше года. Можно подсушить цукаты на воздухе, переложить в сухую банку и плотно закрыть крышкой. Если планируете долго хранить, то также лучше убрать в холодильник.

· Цукаты для выпечки обычно не обваливают в сахарном песке, а используют либо процедив их из сиропа, либо слегка подсушенные. Цукаты для еды можно обвалять в мелком сахарном песке (процедить из сиропа, слегка подсушить, обвалять в песке, затем окончательно подсушить) или, как вариант, слегка подсушенные цукаты обмакнуть в растопленный горький шоколад, затем досушить на пергаментной бумаге.

· Цукаты хранятся дольше и лучше, если в сахарный сироп добавить сироп глюкозы или кукурузный сироп. Такие цукаты действительно получаются высочайшего качества: они не засахариваются (глюкоза предотвращает рекристаллизацию сахара в продукте), дольше остаются мягкими, да и вообще дольше хранятся. Такие цукаты прекрасны для заморозки, например, если добавить их в мороженое. В профессиональных книгах по кондитерскому искусству в рецептах приготовления цукатов практически всегда присутствует глюкозный или кукурузный сиропы. К сожалению, эти сиропы пока не рядовые продукты в наших магазинах, однако они появились в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже различных кондитерских добавок и продуктов для выпечки.

Из личного опыта: Я обычно готовлю большие партии цукатов (двойная порция - это около 3-х литровой банки вместе с сиропом) и всегда добавляю сироп глюкозы. Расходую цукаты в течение года, использую в выпечку, по желанию достаю часть, даю сиропу стечь, слегка подсушиваю и обваливаю в сахарном песке или обмакиваю в горький шоколад. Получается прекрасное лакомство к кофе или чаю, милый подарок для друзей к рождеству.
Фотографии к рецепту
Цукаты из апельсиновых корок

Ингредиенты для «долгого» способа:

320 грамм апельсиновых (или лимонных) корок (это примерно 5 средних апельсинов или 6-7 больших лимонов)*

1/2 столовой ложки (7,5 грамм) соли

Вода для вымачивания и варки

Для сиропа:

720 мл воды

340 грамм (400 мл) сахара

180 мл (255 грамм) глюкозного или кукурузного сиропа** или 200 грамм (240 мл) сахара + 55 мл воды

30 мл (40 грамм) глюкозного или кукурузного сиропа (если используете, если нет, то просто исключите)

Мелкий сахар для обсыпки (по желанию)

*Перед тем как снимать кожуру тщательно вымойте фрукты щеткой под горячей водой. Снимать кожуру с апельсинов 4-мя сегментами (цедра + белая часть) (или разрезать апельсины пополам (поперек долек), отжать сок, вычистить остатки мякоти, разрезать половинки апельсиновых корок пополам)

**С глюкозным или кукурузным сиропом цукаты дольше хранятся, дольше остаются мягкими и не засахариваются. Несмотря на то, что глюкозный сироп считается жидкостью, он достаточно вязкий, и его легче отмерять по весу, а не по объему. Взвешивайте его поверх другого ингредиента в рецепте (в данном случае выкладывайте его на сахар). Не забудьте запомнить вес сахара, чтобы вычесть его из общего веса.

Ингредиенты для «быстрого» способа:

100 грамм цедры*** (цедра от 2-х апельсинов или 3-х лимонов)

130 грамм (160 мл) сахара

160 мл воды

70 мл (100 грамм) глюкозного или кукурузного сиропа (если используете) или 80 грамм (100 мл) + 20 мл воды

*** Цедра – это оранжевая часть апельсиновой кожуры (соответственно желтая часть лимонной), белая часть не должна попадать в цедру.

Приготовление:

Сложите четвертинки апельсиновых корок в кастрюлю, доведите до кипения и кипятите несколько минут. Слейте воду, добавьте холодную воду и вновь доведите до кипения и бланшируйте 1-2 минуты. Повторите эту процедуру еще раз (т.е. в общей сложности нужно прокипятить-слить 3 раза).

Вновь залейте корки холодной водой (2 литра), добавьте соль, доведите до кипения и варите на медленном огне (слабое кипение) 20-25 минут. Корки должны стать мягкими, но не развариться. Горячие корки желательно охладить, погрузив их в емкость с холодной водой на несколько минут (для того, чтобы остановить процесс варки). Излишки белой части корок аккуратно соскребите или срежьте ножом (минимум 2-3 мм, лучше 5 мм нужно оставить) см. фото. Нарежьте корки на длинные продольные полоски по 5 мм шириной.

Приготовьте сироп.

В сотейнике соедините сахар, воду и глюкозный сироп (если не используете сироп, замените его соответственно на указанное количество сахара и воды). Поставьте на огонь и доведите до кипения периодически помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Кипятите сироп 5 минут. Опустите в сироп нарезанные корки и оставьте минимум на 10-12 часов, а лучше на сутки.

На следующий день поставьте кастрюлю с цукатами на огонь и доведите до кипения. Кипятите на медленном огне (слабое кипение) 10 минут. Снимите с огня и опять оставьте на 10-12 часов, а лучше на сутки. Повторите этот шаг еще 2 раза. Во время последней варки добавьте 30 мл (40 грамм) глюкозного или кукурузного сиропа (если используете). Для проверки готовности сиропа зачерпните немного сиропа чайной ложкой, подождите пока он слегка остынет и капните несколько капель на ровную поверхность. Если капелька не растекается и держит форму – сироп готов. Если растекается – поварите сироп еще 10 минут и проверьте. Готовые цукаты – красивого янтарно-оранжевого цвета (лимонные цукаты соответственно желтого цвета).

· Если Вы будете хранить цукаты в сиропе: переложите цукаты в чистые банки и убедитесь, что сироп полностью покрывает цукаты. Закройте крышками. Остывшие банки храните в холодильнике. Используйте по мере надобности.

· Если Вы хотите подсушить цукаты: процедите их через сито, разложите в один слой на застеленной пергаментом поверхности (например, на противни). По желанию предварительно, пока цукаты еще немного липкие, можно обвалять их в очень мелком сахарном песке. Подсушивать при комнатной температуре 12-24 часов (в зависимости от влажности воздуха). Готовые цукаты не должны липнуть к рукам, должны быть мягкими и упругими, по консистенции напоминать жевательный мармелад. Готовые цукаты храните в чистой сухой емкости, плотно закрыв крышкой, при комнатной температуре (для более длительного хранения уберите в холодильник).

· Если Вы хотите обмакнуть цукаты в шоколад: подсушите цукаты как было описано выше, не обваливая в сахаре. Растопите шоколад на водяной бане (количество шоколада индивидуально и зависит от количества цукатов и от длины погружения в шоколад), обмакните каждую полоску цукатов до половины или до 3/4 длины в шоколад, оставьте подсыхать на пергаментной бумаге, пока шоколад вновь не затвердеет.

Приготовление тонких цукатов быстрым способом:

Подготовьте цедру. С помощью овощечистки снимите цедру с тщательно вымытых апельсинов или лимонов длинными, желательно ровными полосками. Следите, чтобы белая часть корки не попадала в цедру. Острым ножом нарежьте цедру на длинные узкие (1-2 мм) полоски.

Поместите цедру в сотейник и залейте их холодной водой (вода должна полностью покрыть цедру). Поставьте сотейник на сильный огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, слейте воду через дуршлаг, верните цедру в сотейник. Повторите эту процедуру еще 3 раза.

В небольшую кастрюльку положите бланшированную цедру, налейте воду, добавьте сахар и глюкозный или кукурузный сироп (если используете). Поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Как только сироп закипит, уменьшите огонь до небольшого и варите цукаты 20-25 минут (сироп должен тихо кипеть). Цукаты готовы, когда они становятся почти прозрачными, а капелька охлажденного сиропа не растекается и держит форму на ровной поверхности. Снимите с огня.

Для хранения: перелейте цукаты вместе с сиропом в чистую банку, плотно закройте крышкой и дайте остыть. Остывшую банку уберите в холодильник.

Для использования: процедите цукаты из сиропа. Если цукаты горячие, дайте им остыть. Остывшие, слегка липкие цукаты по желанию обваляйте в очень мелком сахарном песке и дайте немного подсохнуть (20-30 минут). Используйте сразу или сложите в чистую сухую банку и плотно закройте крышкой.

Имя*

Email*

Рецепт*

* Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение*